CARNE DE MEMBRILLO (Córdoba)

CARNE DE MEMBRILLO O DULCE DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:

membrillos 2 kg

azúcar blanco 2 1/4 Kg.

PREPARACIÓN:

Se limpian, pelan y cuecen los membrillos; escurriéndolos después y oprimiéndolos con un paño para extraerles la jalea que luego se pasa por un tamiz fino.

Por cada medio kilo de pasta que se obtenga se agregan tres cuartos de kilo de azúcar molida.

Se reduce ésta a almíbar que se clarifica dándole un punto fuerte que cristalice, cuando se apriete una gota entre el pulgar y el índice.

  

Entonces se retira del fuego, se le agrega la pasta y cuando esté todo bien mezclado se pone a la lumbre dejándolo cocer durante unos 8 ó 10 minutos.

Pasado este tiempo se echa en los moldes y se ponen a secar al aire libre, evitando que les dé el sol.

FLAÓ (Baleares)

FLAÓ

INGREDIENTES:

harina 400 gr

huevos 4 unidades

queso tierno 400 gr.

azúcar 400 gr.

hojas de hierbabuena(3 unidades) aceite, el necesario

aguardiente de anis, unas gotas.

PREPARACIÓN:

 Se amasa la harina con aceite y agua a partes iguales y se le añaden unas gotas de anís. Se deja que la masa se endurezca y se extiende en un molde.

Se baten los huevos y se mezclan con el queso rallado y el azúcar, añadiendo unas gotas de hierbabuena. Después de mezclarlo bien se extiende sobre la masa ya preparada y se lleva al horno a temperatura moderada durante media hora.

El flaó se sirve frío o caliente, cubierto con una capa de azúcar molida o, si gusta, se puede poner encima una cucharadita de miel.

ALMENDRADOS DEALLARIZ (Ourense)

ALMENDRADOS DE ALLARIZ

INGREDIENTES:

1/2 Kg de almendras

1/2 Kg de azúcar

8 claras de huevo.

PREPARACIÓN:

Se muelen las almendras y se mezclan con el azúcar, agregándoles paulatinamente las claras de huevo sin batirlas, mezclando bien el conjunto con una cuchara de madera.

Cuando se haya logrado una mezcla uniforme, con la misma cuchara se colocan tres montoncitos en cada oblea, se espolvorean  con azúcar y canela y se meten al horno para que se cuezan.

Cuando estén dorados se sacan, se dejan enfriar y se sirven.

Delicioso postre.

CALABACINES

CALABACINES

De origen americano, se han adaptado perfectamente al Mediterráneo y se hallan en muchas formas, colores y tamaños.

Si se recogen pequeños resultan muy tiernos e incluso algunos se pueden comer crudos o con un toque de vapor.

Si se quieren hacer fritos hay que remojarlos con leche vegetal para que absorban menos aceite.

Se aconsejan en dietas de adelgazamiento por su pobreza en sodio y calorías. Ideales para estómagos delicados y en caso de estreñimiento.

Sus vitaminas y minerales se concentran sobretodo en su piel que conviene conservar siempre que la frescura del calabacín lo permita.

Proceden de una planta muy productiva ideal para pequeños huertos, incluidos los urbanos.
Su época natural es el verano ,pero se encuentra en los mercados durante todo el año.

CALABACÍN DE CUELLO CURVO

Es una de las variedades de cultivo más antiguas que se conocen. Estados Unidos es el país donde más se consumen.

CALABACÍN RECIO Y AMARILLO

Es el más desconocido. Es algo más delgado que el verde y puedes usarlo con la piel para hacer cremas claritas.

CALABACÍN CON FORMA DE PERA o de huevo

Una variedad muy adecuada para rellenar. El relleno puede ser de quinoa y cebolla, y añadir un poco de menta. Es una buena combinación de sabores.

CALABACINES ACHATADOS

En USA se le conoce como pattypan.En España se les llama calabaza bonetera y en Francia, calabaza española.

Se consumen en verano. Quedan muy bien para rellenar con la tapita colocada.

Los hay blancos, amarillos y verdes estriados.

Si se dejan madurar la piel se engruesa y la pulpa se endurece hasta que resultan incomestibles.

El calabacín puede utilizarse  de innumerables formas, rebozado y frito, gratinado, en tortilla, en forma de crema, relleno...los calabacines miniatura  se sirven generalmente como guarnición.

Con las flores del calabacín, cogidas del día,  se pueden preparar unos deliciosos buñuelos, rebozándolas en una pasta y friéndolas en aceite abundante y caliente. 

PISTO MANCHEGO CON HUEVOS

PISTO MANCHEGO CON HUEVOS

Para 4 personas

INGREDIENTES:

6 huevos

2 calabacines

2 cebollas gorda

aceite

50 gr de tocino

6 tomates maduros

6 pimientos frescos y verdes

pan frito en trocitos

sal

PREPARACIÓN:

En una cazuela o sartén honda, con aceite, freímos las cebollas peladas y picadas y el tocino cortado en cuadraditos.

Cuando la cebolla empieza a dorarse, añadimos los calabacines pelados y cortados también en cuadrados. Mezclamos bien y dejamos hasta que los calabacines estén hechos.

Añadimos los tomates pelados, sin pepitas y picados.

Añadimos los pimientos pelados, cortados y fritos de antemano y los huevos bien batidos.

Rehogar, salar y dejar cocer a fuego suave, hasta que se reduzca un poco, sirviendo con trocitos de pan frito

También se puede servir el pisto con los huevos fritos en sartén aparte.

TORTILLA DE OSTRAS

TORTILLA DE OSTRAS

INGREDIENTES:

3 docenas de ostras

10 huevos

15 cucharadas de harina

leche

aceite

limón

sal

PREPARACIÓN:

Quitar las ostras de las conchas, trocearlas y ponerlas en un plato con limón y una pizca de sal.

Batir los huevos y poco a poco incorporarles la harina, procurando que no se formen grumos.

Añadir la leche hasta conseguir una pasta de la consistencia de unas natillas claras.

Echar las ostras y en sartén caliente, untada de aceite, formar las tortillas redondas o dobladas, al estilo de las francesas.

NOTA: Con el mismo procedimiento pueden hacerse tortillas de otro tipo de marisco: berberechos, mejillones, zamburiñas, colas de gambas, de cigalas, etc.

cocina menorquina.PULPOS ESTILO MAHÓN

PULPOS ESTILO MAHÓN

Para 4 personas
INGREDIENTES:
700 gr de pulpos pequeños
400 gr de patatas
2 vasos de agua de aceite
4 dientes de ajo
perejil fresco
3cebollas 
hoja de laurel
1 sobre de azafrán en hebra
1 limón
pimienta blanca en polvo

PREPARACIÓN:
Echamos la mitad del aceite en un puchero de barro y lo ponemos al fuego, cuando esté caliente rehogamos las cebollas peladas y cortadas en lonchas finas, cuando estén ligeramente tostadas incorporamos los pulpos, bien limpios.
Regamos con unas gotas de limón, sazonamos con sal y pimienta, agregamos el laurel y cocinamos todo junto, bien tapado, a fuego lento, durante 1 y 1/2 hora.
A mitad de la cocción añadimos las patatas peladas y cortadas a trocitos.
Majamos en el mortero el ajo y el azafrán .Añadimos el resto del aceite y removemos hasta que tenga consistencia de una mahonesa.
Retiramos el puchero del fuego, añadimos esta salsa y espolvoreamos con perejil fresco picado.

cocina riojana.BACALAO A LA RIOJANA

BACALAO A LA RIOJANA

Para 4 personas

INGREDIENTES:

1 Kg de bacalao

aceite

harina

1 cebolla mediana

1/2 Kg de tomate

1/2 Kg de pimientos

PREPARACIÓN:

Se desala el bacalao (al menos 24 horas en agua, cambiando el agua de remojo)

En el momento de prepararlo, se saca del remojo y se pone sobre un paño para que escurra.

Se echa harina en un plato y se reboza ligeramente el bacalao, friéndolo en una sartén con abundante aceite. Se van dejando los trozos en una cazuela de barro.

Aparte se prepara un sofrito con cebolla, tomate y un poquito de sal.

Se pasa por el pasapuré y se vierte sobre el bacalao frito. Por encima se colocan los pimientos asados cortados en tiras.

Se pasa todo a fuego lento 1/2 h y se sirve a continuación.

También puede conservarse para comer al día siguiente, calentando un poco previamente.

HUEVOS A LA VALENCIANA

HUEVOS A LA VALENCIANA

INGREDIENTES:

Para 4 personas

4 huevos

400 gr de arroz

1 l de agua

25 gr de queso rallado

1 lata de 200 gr de setas

100 gr de salsa de tomate preparada

100 gr de mantequilla

2 cucharadas soperas de aceite

1 diente de ajo picado

sal

PREPARACIÓN:

Se hierve el arroz con agua y sal.

Una vez hecho, se retira y se escurre pasándolo por agua fría.

Se pican las setas y se fríen en el aceite, junto con un poco de perejil y ajo picado. Se une el arroz y las setas, echando el queso rallado y la salsa de tomate y con todo ello se rellenan cuatro moldes o flaneras individuales.

Se fríen los huevos uno a uno y se sirven con los moldes de arroz.

CAZUELA DE ARROZ A LA MALAGUEÑA

CAZUELA DE ARROZ A LA MALAGUEÑA
INGREDIENTES:
1/2 kilo de arroz
1 dl de aceite
1 manojo de espárragos trigueros.
1 diente de ajo
1/2 kilo de langostinos frescos
100 gr de tomates frescos
1 cebolla
2 l o más de agua
sal
pimienta blanca en polvo
1/2 kilo de almejas
1/4 kilo de guisantes desgranados
1 cucharada sopera de pimentón rojo dulce
perejil fresco
1/2 kilo de rape
2 pimientos verdes
1 papeleta de azafrán.

PREPARACIÓN:
Ponemos el aceite en una sartén, una vez caliente, echamos la cebolla pelada y picada y los pimientos cortados en tiras, cuando estén un poco pasados, ponemos todo en una cazuela de barro, y en el mismo aceite de la sartén, freímos el tomate con la cucharada de pimentón, agregándolo también a la cazuela.
En una olla con agua puesta al fuego, echamos las almejas bien limpias y cuando rompa a hervir, las apartamos y quitamos media cáscara, reservando la que contiene el bicho.Colamos el caldo por un tamiz fino y lo reservamos.
Cocemos aparte los langostinos, los retiramos, dejándolos enfriar y colando el caldo que uniremos al de las almejas.
En la cazuela donde está el sofrito, echamos los guisantes y los espárragos, el rape cortado en trozos, y los langostinos previamente pelados, añadimos el caldo de cocerlos y dejamos que se haga, tapado todo, hasta que estén bien hechos los espárragos y tiernos los guisantes.
Majamos ajo, azafrán y perejil, lo desleímos con un poco de agua y lo echamos en la cazuela.
Si el caldo se ha consumido, le añadimos 1 litro de agua hirviendo, rectificamos de sal, y cuando rompa a hervir de nuevo, echamos el arroz y lo dejamos hervir a fuego muy suave.
Cuando se haya consumido todo el caldo lo tapamos y dejamos reposar 5 ó 6 minutos.

Lo servimos en la misma cazuela de cocción.

HUEVOS "Islas Canarias"

HUEVOS ISLAS CANARIAS

INGREDIENTES:

6 huevos frescos

100 gr de manteca de vaca

200 gr de pan

50 gr de cebolla

600 gr de tomate

100 gr de champiñones

vinagre a voluntad

PREPARACIÓN:

Se escalfan los huevos con cuidado, poniéndolos en agua fría, colocándolos sobre un paño.

Para hacer la salsa, se pone la mitad de la manteca de vaca, se rehoga la cebolla picada, añadiendo el tomate también pelado. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, añadiendo las trufas y los champiñones cortados en láminas finas. Se termina de cocinar añadiendo unos 20/25 gr de manteca y perifollo picado.

El pan se corta en discos finos, se ponen en un recipiente y se rehogan con el resto de la manteca, metiéndolos luego en el horno, bien caliente. A continuación, se coloca el pan en un larguero, poniendo encima los huevos, que se sirven con la salsa.

cocina vasca.TORTILLA VASCA

TORTILLA VASCA

Para 4 personas,

INGREDIENTES:
6 huevos crudos
200 gr de tomates frescos
6 pimientos morrones frescos o de lata
200 gr de setas frescas
100 gr de jamón sin grasa
1 diente de ajo
una ramita de perejil
aceite
sal

PREPARACIÓN:

Echamos en una sartén con aceite , el diente de ajo, el tomate pelado y reducido a puré y lo freímos un poco, añadiéndole los pimientos partidos en trozos y el jamón cortado en cuadraditos y también las setas limpias y partidas.

Sazonaremos con un poco de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya la lleva; lo dejaremos en el fuego unos 10-12 minutos, mezclándolo con los huevos bien batidos y cuajando la tortilla en una sartén con aceite.

La doramos bien por ambos lados y servimos inmediatamente.

cocina menorquina.ATÚN A LA MENORQUINA

ATÚN A LA MENORQUINA

Para 4 personas:

INGREDIENTES:

500 gr  de atún

1 cucharada sopera de almendras tostadas

1 cebolla mediana

1 cucharada sopera de maicena

2 dientes de ajo

perejil

pimienta blanca en polvo

azafrán

4 cucharadas soperas de aceite

sal 

agua

vinagre

limón

PREPARACIÓN:

Coceremos el atún en un trozo, con poco agua ,sal, pimienta, la cebolla cortada, los dientes  de ajo y unas gotas de vinagre. Mientras tanto, en una sartén, rehogaremos las almendras picadas con el perejil, la maicena y el azafrán triturado. Lo dejaremos dorar y lo retiraremos, añadiendo  unas gotas de limón. Escurrido el atún del agua de cocción,lo `pondremos en una fuente y lo cubriremos con la salsa.

HUEVOS A LA MALLORQUINA

HUEVOS A LA MALLORQUINA

Para 4 personas:

INGREDIENTES:

8 huevos

1/4 Kg de zanahorias

1 vasito de leche

25 gr de mantequilla o margarina

200 gr de sobrasada

1/2 l de caldo

3 puerros

aceite

sal

PREPARACIÓN:

Ponemos a cocer todas las verduras en el caldo hirviendo. Una vez cocidas prepararemos con ellas un puré, añadiéndoles la leche y la mantequilla o margarina, para que el puré quede más fino.

Sazonar con sal y reservar.

Cubrimos el fondo de una fuente de horno con rodajas de sobrasada frita y sobre éstas irán los huevos ya fritos.

Cubrimos con el puré, metiéndolos en el horno para que se doren un poco.

Los serviremos a continuación bien calientes.

TORTILLA DE GRELOS

TORTILLA DE GRELOS

INGREDIENTES:

1Kg de corazones de grelos

8 huevos

2 cebollas nuevas

aceite

PREPARACIÓN:

Se cuecen los grelos en agua y sal con un chorrito de aceite. Es conveniente que no lleven nada de verde de la parte de las hojas. Cuando estén tiernos se escurren.

En una tartera con un decilitro de aceite, se pone a estofar la cebolla cortada en rodajas finas y los corazones de grelos .Se cuecen tapados y a fuego lento hasta que estén muy tiernos. Si queda mucho jugo se dejan un rato más destapados. Se retiran del fuego, se añaden los huevos batidos y se cuajan dos tortillas, como si fueran de patatas, pero teniendo en cuenta que tardarán más tiempo en hacerse.

Pueden servirse acompañadas de salsa de tomate en salsera aparte.

Esta tortilla puede hacerse también de corazones de acelgas, de judías verdes, de alcachofas o de cualquier verdura.

Debe quedar muy jugosa por dentro y dorada por fuera.

cocina asturiana. CACHOPO

CACHOPO

INGREDIENTES:

2 filetes grandes finos y aplastados.

2 lonchas de jamón grandes

2 lonchas de queso

ajo

1 huevo

pan rallado

aceite y sal

PREPARACIÓN:

Se adoban los filetes con ajo y sal y se dejan reposar 1/4 de hora. Sobre uno de los filetes se dispone jamó y  encima del jamón, queso.

Se cubre con el otro filete y se deja reposar otro cuarto de hora.

Se envuelve todo en huevo batido y pan rallado, y por último se fríe en una sartén con aceite caliente, hasta que presenta color dorado.

Listo para comer.

Se puede acompañar de patatas fritas.

cocina malagueña RAPE A LA MALAGUEÑA

RAPE A LA MALAGUEÑA
INGREDIENTES:
1 kg de rape
1 cebolla 4 cucharadas soperas de aceite
12 almendras tostadas
1/2 kg de tomates
1 rebanada de pan
unas hebras de azafrán
ajo
perejil fresco
sal.

PREPARACIÓN:
Cortamos el rape en rodajas y lo colocamos en fuente de barro o recipiente apto para el horno, espolvoreando con un poco de sal y metiéndolo en el horno unos 10 minutos.
En una sartén al fuego ponemos a calentar el aceite y freímos en él la rebanada de pan, unas ramas de perejil y las almendras.

Cuando todo esté frito lo echamos en el mortero.
En el mismo aceite freímos la cebolla muy picada y cuando empiece a dorarse, añadimos los tomates muy picados, dejándolo freír unos 10 minutos. Lo pasamos todo por el chino y lo volvemos a colocar en la sartén.
Machacamos el contenido del mortero con 5 hebras de azafrán y lo desleímos con un poco de agua, de la que suelta el rape, vertiendo todo sobre el pescado, junto con la salsa de tomate. sazonamos con sal y pimienta y dejamos que cueza, muy despacio, unos 15 minutos.

Debe quedar con un poco de salsa.

cocina andaluza GAZPACHO ANDALUZ

GAZPACHO ANDALUZ
INGREDIENTES:
1 kg de tomates
1 pepino
1 diente de ajo
1 pimiento
1/4 l de aceite de oliva
Un chorrito de vinagre
pan
sal.

PREPARACIÓN:
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora, excepto el pepino que lo utilizaremos para guarnición del gazpacho.
Trituramos todo bien y añadimos el agua necesaria y al gusto para dejarlo de la textura que más nos agrade.
Lo servimos frío y con el pepino, el pan, el tomate y el huevo duro muy picado y espolvoreado por encima.
ésta es la fórmula clásica del gazpacho en toda Andalucía, hoy en día el mortero no se utiliza.

Este es un plato andaluz por excelencia, aunque hoy en día está extendido por toda la geografía española.
Los platos que se hacen famosos y proliferan mucho, terminan sin una fórmula concreta.

 En el caso del gazpacho existen numerosas variantes, tantas como las comarcas o lugares donde se prepara.

PATATAS A LA MALAGUEÑA

PATATAS A LA MALAGUEÑA

Antequera

INGREDIENTES:
1 Kg de patatas
100 gr de aceitunas sin hueso.
2 cebollas
200 gr de tomates frescos.
perejil fresco
un poco de apio blanco tierno.
2 dientes de ajo.
1 cucharada de pimentón, rojo y dulce.
sal.
pimienta blanca en polvo.
agua
2 huevos duros.
5 cucharadas soperas de aceite.

PREPARACIÓN:
Pelamos las patatas, las troceamos y las dejamos en agua fría, para que no se ennegrezcan.
Echamos el aceite en una cazuela al fuego y freímos en ella las cebollas, peladas y cortadas así como el apio (muy menudo).
Cuando hayan tomado color, les agregamos los tomates pelados y picados, el pimentón, los dientes de ajo picados, el perejil cortado, las patatas, sal, pimienta en polvo y las aceitunas cortadas por la mitad.

Dejamos que cuezan poco a poco con un litro o algo más de agua.
Cuando están tiernas, las podemos sacar a una fuente echándoles por encima los huevos pelados y picados.
Listas para comer!

AJO BLANCO DE MÁLAGA

AJO BLANCO DE MÁLAGA

INGREDIENTES.
1 litro y medio de agua.
6 cucharadas soperas de aceite.
75 gr de almendras crudas.
100 gr de miga de pan
1 diente de ajo.
3 cucharadas soperas de aceite.
sal
Trocitos de pan sin miga o muy poca.
3 cucharadas soperas llenas de vinagre.

PREPARACIÓN.

En un mortero machacamos el ajo, junto con las almendras y un poco de sal, a la vez vamos echando cucharadas de agua.
Cuando se forme una masa fina, incorporamos la miga de pan , remojada en agua,y lo unimos a lo anterior batiendo continuamente, después echamos el aceite -como en una salsa mahonesa- y el vinagre aclarándolo, poco a poco con el resto del agua y poniéndole más sal.

Los trocitos de pan para acompañar, podemos, o bien tostarlos al horno, o freírlos en la sartén ,con aceite.Los presentaremos a la vez que la sopa.
También se puede acompañar de uvas.

Este plato se puede preparar con la batidora.

MANTECADAS DE ANTEQUERA

MANTECADAS DE ANTEQUERA

INGREDIENTES.
500 gr de harina
400 gr de manteca de cerdo
1 limón
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de café de azúcar fino o azúcar glass

PREPARACIÓN .
Ponemos en una mesa de piedra o mármol,el azúcar, la manteca y unas gotas de limón.
Unimos y trabajamos todo junto, mezclando la harina y seguimos amasando todo con las manos.
Nos debe quedar una pasta fina. la extendemos con un rodillo hasta que quede de unos 6 mm de espesor aproximadamente.
cortamos los mantecados con un molde ovalado o redondo de 4 a 6 cm y antes de cocerlos, le hacemos un agujero en el centro.

Los cocemos en el horno a temperatura muy moderada y sin que lleguen a tomar color, ya que si no quedarían muy duros.
Una vez fuera del horno los espolvoreamos con azúcar fino y la canela antes de servir.

Dolmen de Menga