VINOS DE MADRID

LOS VINOS DE MADRID

Los vinos de Madrid tienen Denominación de Origen "Vinos de Madrid". Estos vinos eran muy apreciados en la Corte en el Siglo de Oro, pero ahora no son demasiado conocidos ni por los mismos madrileños.
En los relatos de los clásicos se ensalzan los vinos de Madrid. Estos vinos se producían en lo que hoy es el casco urbano de la ciudad. La expansión de la urbe y la llegada de la filoxera, hicieron que estos vinos se convirtiesen en solo un recuerdo.

El vino más acreditado de los de Madrid, era el de Valdemoro.
Hubo vinos en Alcalá de Henares, Vicálvaro, Alcobendas, Móstoles, Brunete, Majadahonda.
También hubo viñas en Torrejón de Ardoz y Barajas.

Pero el vino considerado "vino de reyes", era el de San Martín de Valdeiglesias.
Se enviaba a Flandes, Italia y Alemania.
Este vino no faltaba en Palacio ni en las nobles mesas madrileñas.
Estos vinos llegaron casi a desaparecer.
Hoy en día el considerable aumento de los precios de los grandes vinos de La Rioja y ribera del Duero, hacen que sea un buen momento para introducir los vinos acogidos a D.O. "Vinos de Madrid".
El viñedo se extiende en tres zonas: San Martín de Valdeiglesias, Navalcarnero y Arganda.

En Navalcarnero predomina la variedad Garnacha tinta.
En San Martín de Valeiglesias se siguen elaborando unos blancos de gran calidad, a partir del Albillo
Hay unas treinta bodegas en el momento actual, que luchan por hacerse un hueco en el mercado.

Algunos se presentan en ferias y exposiciones, también en lugares de encuentro de los consumidores, como es el MERCADO DE PRODUCTORES de Madrid.

 

cocina griega MOUSSAKA

MOUSSAKA

INGREDIENTES:
5 berenjenas cortadas en rodajas
4oo gr. de carne picada.
1 huevo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vino blanco
1 cucharadita de sal
bechamel
una pizca de pimenta

PREPARACIÓN:
Dejar las berenjenas con sal gorda, ya cortadas, durante 20 minutos.
Se fríen en abundante aceite, o bien las hacemos con unas gotas de aceite al microondas (si queremos que el resultado sea con menos grasa).

Se dejan hasta que estén tiernas y se reservan.

en un recipiente mezclamos la carne, con el huevo, la sal, la pimienta y el vino.
Se calienta el aceite en una sartén y se añade la carne. Se deja hacer durante 5 minutos removiendo con una cuchara de madera.
Se separa el fuego y se reserva.
Aparte hacemos la bechamel.
En una fuente de horno, se colocan por capas las berenjenas y la carne, y por último se cubren con la bechamel.

Se meten en el horno a 200º durante 10 minutos, para que se termine de hacer la carne.

También se puede hacer colocando en el fondo de la fuente una capa de tomate frito.

TORRIJAS

TORRIJAS
Era en el pasado una forma de aprovechar el pan sobrante. Puede hacerse con cualquier tipo de pan, quedarán mejor, cuanto mejor sea la calidad del pan, sobretodo la miga, que debe ser consistente y muy blanca.
Si queremos una torrijas de mayor tamaño, el pan debe cortarse sesgado.
 En Madrid se identifican con la Semana Santa.

 

 

 Muchos bares y cafeterías madrileños las ofrecen, a la hora de desayunar, precisamente en Semana Santa. También panaderías y confiterías.
Hay gran variedad de torrijas, las más comunes las remojadas en leche, pero también las hay en almíbar y las empapadas en vino.
Las más novedosas llevan otro tipo de licores, o crema o merengue.
Se acompañan de vino, mejor si es un vino dulce (Moscatel o Pedro Ximénez).

INGREDIENTES:
pan de torrijas
huevo batido
leche cocida con azúcar, canela y cáscara de limón.

PREPARACIÓN:
Se empapa el pan en leche ya azucarada y con canela, dejando las rebanadas bien empapadas.

 Se pasa por huevo y se fríe en abundante aceite caliente. Se pasan por papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite. Al salir se pasan por azúcar o por el baño obtenido de cocer en un cazo vaso de leche, 1 vaso de azúcar y canela.

(Existen otras variantes para el baño último)

 

cocina húngara GOULASH

GOULASH
El goulash húngaro es uno de los guisos de carne más primitivos. Esta receta que ha ido evolucionando y cambiando, tiene como distintivo el uso del pimentón o paprika, del que tanto gustan los húngaros.
La paprika más famosa es la de Kalocsa, una ciudad a orillas del Danubio.

El goulash que yo os propongo, para ser auténticamente húngaro, debería llevarla paprika y la cebolla húngara, que confieren a este plato un sabor especial.
En cualquier caso resulta rico-rico.

INGREDIENTES:
750 gr de ternera guisada para trocear.
1/2 Kg de tomates maduros
1 cebolla
2 cucharadas de harina de maíz
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharada de pimentón picante
2 ramitas de apio
3 vasos de caldo
1 vasito de aceite de oliva
sal y pimienta
1 chorretón de nata agria.

PREPARACIÓN:
Mezclar la harina de maíz con el pimentón, la sal y la pimienta. Rebozar la carne con esta mezcla.

Calentar el aceite en la olla exprés y dorar la carne. añadir la cebolla, el apio y después los tomates, y dejar refreír todo junto unos minutos.

Echar el caldo en la olla y cerrarla, dejando cocer el guiso 30 minutos. Abrir la olla y rectificar de sal.

La salsa se puede triturar con la batidora.
Se termina con un chorro de nata agria y se acompaña de patatas cocidas.

BERENJENA

BERENJENA
Esta hortaliza es una joya de la cocina mediterránea.
Con ella podemos preparar recetas como la ratatouille, la caponata, la moussaka  griega,  o el baba ganush, un paté de Oriente Medio, que además lleva sésamo.
Una de las propiedades más valiosas de las berenjenas es su capacidad para reducir el colesterol malo. tiene unas substancias que favorecen la digestión de las grasas.

Sirve también para prevenir los trastornos cardiovasculares.
En la cocina, para beneficiarse de todas las propiedades de la berenjena es mejor comerla entera. Es más saludable comerla al horno o en patés vegetales.
Para eliminar su leve sabor amargo debemos cortarla, salarla y dejarla reposar entre 20 y 30 minutos.
Se puede consumir asada, a la plancha, rellena, frita ,hervida, rebozada, gratinada, en pastel, en crema, en ensalada, en confitura, como guarnición, con arroz, con pasta, en tortilla, y muchas preparaciones más.
Es mejor escoger las de talla mediana y no demasiado maduras.
En Madrid, tiene además dedicada una calle. como recuerdo a tiempos pasados, en que esa zona hoy muy céntrica, era un conjunto de huertos, cuyas berenjenas tenían fama.

 

HUEVOS Y ARTE

HUEVOS Y ARTE
El huevo es desde muy antiguo, no solo un alimento para el hombre, también  formó parte de las actividades artísticas.
La tempera al huevo es una técnica pictórica muy antigua. Fue utilizada por los egipcios y por los griegos.
GIOTTO  fue uno de los grandes maestros italianos que destacaron en el empleo de la tempera al huevo, lo podemos observar el la Capilla Arena en Padua (Italia).
El interés por esta técnica resurgió a comienzos del siglo XIX.
En pintura podemos citar "Bodegón con huevos y zorzales", fresco de  Villa de Giulia Felice Pompeya (siglo I d.C.), que podemos ver en el Museo Archeológico Nazionale, en Nápoles(Italia)

En la National Gallery of Scotland,Edimburgo, podemos contemplar un cuadro de la juventud de Velázquez, que tiene como tema este alimento, "Vieja friendo huevos"

En el Museo del Prado, Madrid (España), podemos contemplar, "Bodegón con ostras, ajos, huevos, perol y puchero" de Luis Egidio Meléndez.

El cuadro,"Seis huevos duros sobre un plato", lo podemos ver en el Museo Nacional de Bellas  Artes de Argentina.

La danza del huevo era un juego  de primavera, cuyo objeto era sacar un huevo de un recipiente, mientras el bailarín debía mantenerse dentro de un círculo dibujado en el suelo y que terminaba dando la vuelta al plato para cubrir el huevo.

Aersten,Pieter , RIJKSMUSEUM,Ámsterdam (Holanda).

DIETA MEDITERRANEA

DIETA MEDITERRÁNEA

Este es un término que empieza a utilizarse  en la segunda mitad del siglo XX , como resultado de importantes investigaciones científicas.
Se hace un estudio comparativo en diversos países y se analiza la relación que existía entre los niveles de colesterol en el plasma sanguíneo y la mortalidad producida por problemas cardiovasculares.

Se demuestra que en los países mediterráneos, la incidencia en la población de enfermedades cardiovasculares es menor, por lo que empieza a considerarse la dieta mediterránea como sinónimo de salud.
La diferencia principal entre las dietas del área mediterránea es el elevado consumo de aceite de oliva.

El aceite de oliva no solo no aumenta el colesterol, sino que favorece su disminución.
Las legumbres, las verduras y las frutas se consumen mucho más que la carne.

Se trata de una dieta variada en la que, los huevos, los productos lácteos, las pastas y el azúcar se pueden tomar, aunque con moderación.
Desde el punto de vista nutricional, la dieta mediterránea contiene los nutrientes básicos, en los parámetros adecuados, tanto cuantitativa como cualitativamente, para la salud humana.
Coincide con la cocina mediterránea de mediados del siglo XX.

CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA:
Disminuye el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, previene las enfermedades coronarias y degenerativas y ciertos tipos de cáncer.
Es rica en aceite de oliva, frutas y verduras. Utiliza en sus platos legumbres y harina sin refinar, apuesta por el pescado más que por la carne, incluye la leche y sus derivados, aunque preferentemente desnatados.
Aporta los nutrientes principales para el organismo humano en las proporciones recomendadas, se basa en alimentos sanos y naturales.

Destaca por su simplicidad en el modo de cocinar los alimentos, es adecuada y saludable, gusta a todos, es.....casi perfecta.

LOS ALIMENTOS DE LA DIETA MEDITERRÁNEA:
Los protagonistas de esta dieta son: el aceite de oliva, los frutos secos, frutas y verduras, pescado azul, los cereales, las legumbres secas, el vino, leche y derivados, carnes y embutidos y por último, los huevos.

 

ALUBIAS

FABES ASTURIANAS

La fabe, en plural fabes o fabas, es una alubia de la variedad tradicional Granja Asturiana.
www.faba-asturiana.org

Estas alubias tienen INCICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA,  que certifica las características y calidad de las alubias cosechadas y envasadas en Asturias.
Se recogen en septiembre y octubre y se cuelgan en los secaderos hasta que las vainas están totalmente secas.
La receta más conocida con estas alubias es la conocida "fabada asturiana".

 Un plato, donde el compango, un acompañamiento de tres elementos (chorizo, morcilla y panceta o lacón), transforma la faba en el plato más conocido de la gastronomía asturiana.

Para la fabada solamente se necesitan las fabes y el compango. Se le puede echar un poco de cebolla y ajo, que luego se retiran, o también  se puede añadir un poco de azafrán o una hoja de laurel.
En el compango, siempre encontramos la morcilla y el chorizo asturiano y un trozo de cerdo que puede ser jamón, panceta o lacón.
La morcilla asturiana está ahumada y lleva sangre, cebolla, grasa de cerdo, pimentón, perejil y sal.
Las variaciones se deben al carnicero que la prepara, al igual que ocurre con el chorizo.

Las alubias secas se ponen a remojo 12h. Se hace después un cambio de agua, se añade el compango y se cuece a fuego lento 4 ó 5 horas.

Se debe dejar reposar 1 h como mínimo antes de comer.
El vino que acompañe debe ser un tinto fuerte y el típico arroz con leche es un postre muy indicado.
En la nueva cocina, algunos cocineros utilizan faba fresca, una alubia que se conserva envasada al vacío y congelada.
Entre los restaurantes más prestigiosos en los que podemos degustar este delicioso plato:

CASA GERARDO, www.restaurantecasagerardo.com
Su fabada es considerada por muchos como la mejor del mundo.

CASA EUTIMIO, www.casaeutimio.com
De cocina tradicional, utilizan productos de la tierra.

LA MAQUINA DE LUGONES, www.lamaquinadelugones.es
Un restaurante que en 2013, ha suido galardonado con el PREMIO A LA MEJOR FABADA DEL MUNDO.