AZAFRÁN
El
Azafrán es la más cara de las especias. En el pasado se la consideraba una
planta medicinal de uso antiespasmódico. En la actualidad su uso es meramente
culinario.
Para los fenicios y cartagineses tenía un
valor simbólico de fecundidad.
Los griegos apreciaban mucho esta especia y
la incluyeron en su mitología. Los antiguos griegos y romanos utilizaban el
azafrán para perfumar los baños públicos y los caballeros de las cruzadas lo
popularizaron en Europa.
En Asia, el azafrán ha sido símbolo de
hospitalidad y bienestar, y en India se utilizaba para marcar a las personas de
las castas más elevadas.
Egipcios y hebreos lo empleaban para
realizar abluciones en templos y lugares sagrados.
Procedente de Persia, se desconoce como y de
que modo su cultivo se expandió por España.
Aunque se sabe de su existencia un siglo
antes de la llegada de los árabes a la
península, se cree que fueron ellos quienes reglamentaron y difundieron su
cultivo.
España es el principal productor mundial de
la especia. La mayor parte de los cultivos de azafrán están en Murcia y
Andalucía.
Fue a partir del siglo XIV cuando España
empezó a exportar la cotizada especia al resto de Europa.
La llamada rosa del azafrán (de color entre malva y violeta) florece a mediados de otoño.
La especia
proviene del estigma o parte femenina de la flor, cada flor tiene tres estigmas
de color rojo púrpura y para producir un kilo de azafrán son necesarios los
estigmas de 200.000 flores, que son cosechadas y mondadas a mano. Las flores se
recolectan a primeras horas de la mañana, justo antes de que se empiecen a
abrir.
El proceso de secado se hace artesanal y en el
se pierde el 80% de su peso.
Todos
estos datos nos dan una idea del porque de su elevado precio.
El azafrán tiene propiedades digestivas y
antiespasmódicas. Es indispensable en muchos platos de cocina. Potencia los
sabores en: arroces y caldos, pasta y sopas de pescado y pescado, guisos de
pollo, salsas, cremas, aliños, helados ,panes, té y licores.
En
los platos calientes es mejor incorporarlos en los últimos minutos de cocción,
para que no pierda su aroma.
El azafrán debe guardarse cerrado
herméticamente y al abrigo de la luz.
